Apparatuur en machines bestemd voor de productie van zure room verschillen van elkaar in het volume en het merk van de fabrikant. Daarom moet u eerst het aantal producten en de grootte van de productieworkshop bepalen. Vervolgens moet u bedrijven vinden die dergelijke apparatuur verkopen. Er zijn tegenwoordig veel aanbiedingen op de markt. Maar hoe kies je apparatuur voor de productie van zure room, die optimaal past bij een bepaalde onderneming?
De eerste optie is om een voltooide volledige lijn te kopen. Fabrikanten bieden verschillende capaciteiten voor zowel mini-winkels gemiddeld van 500 l / h, en voor grote ondernemingen tot 10 000 l / h.
De tweede optie is om een organisatie te kiezen die op basis van moderne apparatuur de lijn specifiek zal ontwerpen om aan de behoeften van de klant te voldoen: de vereiste volumes en capaciteit, de mogelijkheid om de juiste soorten zure room te produceren en bepaalde soorten productverpakkingen toe te passen.
Bij het kiezen van een optie moet u samenwerken met een serieus bedrijf. Ze zal niet alleen apparatuur verkopen voor de productie van zure room, maar zal ook alle inbedrijfstellingsactiviteiten uitvoeren en de eerste lancering van de lijn controleren. Veel verkopers bieden bij het kopen training aan over het werken aan lijnknooppunten.
Wat is de apparatuur?
De configuratie van de lijnen voor de productie van zure room van verschillende fabrikanten is iets anders.
De componenten zijn afhankelijk van de soorten zure room, de bereidingsmethoden, volumes, soorten verpakkingen. De belangrijkste apparatuur voor de productie van zure room:
- een houder voor het bewaren of koelen van room of melk;
- roomscheider;
- pasteurisatie- en koelapparatuur;
- normalisatiecapaciteit voor room;
- homogenisator;
- tanks voor gisting, rijping of pasteurisatie;
- termizator;
- vul- en verpakkingsfabriek;
- CIP-eenheid.
Wat zijn de ingrediënten en vereisten daarvoor?
De grondstoffen die worden gebruikt voor de productie van zure room zijn volle koemelk, room, zuurdesem en verpakkingen.
Melk moet hoger zijn dan de tweede kwaliteit, volgens GOST 52054. Room wordt gescheiden van dezelfde kwaliteit en kwaliteit van melk. Bij de productie kan gehomogeniseerde of niet-gehomogeniseerde room worden gebruikt. Een belangrijke rol wordt gespeeld door de kwaliteit van de starterculturen.
Ze worden meestal gemaakt op basis van pure melkzuurculturen van mesofiele of thermofiele streptokokken. In Rusland kunt u zowel binnenlandse als geïmporteerde ingrediënten gebruiken die niet zijn verboden voor gebruik door de Staats Sanitaire Inspectie van de Russische Federatie. Alle grondstoffen voor de productie van zure room volgens de parameters van kwaliteit en veiligheid voor de gezondheid moeten voldoen aan de vereisten in SanPiN 1.4.4.1074 en SanPiN 2.3.2.1078.
De verpakking voor zure room moet zijn gemaakt van materialen die zijn toegestaan door de Sanepidnadzor van het ministerie van Volksgezondheid van de Russische Federatie. Verpakkingscontainers moeten de veiligheid en kwaliteit van zure room waarborgen in alle stadia van productie tot consumptie.
Productie technologie
Thuis wordt zure room verkregen door room te verzamelen van melk die in de kou is opgeslagen, of door deze op een speciale afscheider te scheiden. De technologie voor de productie van zure room op gespecialiseerde lijnen is veel gecompliceerder.
Het productieproces bestaat uit de volgende stappen:
- Scheiding. Melk, gekoeld tot 4 ° C en niet langer dan 12 uur bewaard, wordt verwarmd tot 42 ° C, wat de overgang van vetten naar een vloeibare toestand veroorzaakt. Vervolgens wordt het gereinigd en gescheiden en ontvangt u de room met het gewenste vetgehalte en magere melk.
- Normalisatie. Het regelt en corrigeert, indien nodig, de romigheid van de crème.
- Pasteurisatie.In room, verwarmd tot 62 ° C, het proces van homogenisatie (pletten van vetbollen). Het resulterende homogene homogene mengsel wordt gepasteuriseerd bij een temperatuur van meer dan 90 ° C. Het koel- en rijpingsproces volgt.
- Zuren. Room wordt gemengd met zuurdesem op basis van pure melkzuurculturen van mesofiele of thermofiele streptokokken. Het proces duurt 7 tot 12 uur, afhankelijk van de rijpingsmethode: tank of thermostatisch, verschillend in technologie. Dan komt de koeling.
- Rijping. De laatste fase voor verzending naar de consument, die tot 14 uur duurt.
Reservoir methode
De technologie voor de productie van zure room op een reservoir-manier bestaat uit de processen die in de bovenstaande sectie zijn beschreven. Kenmerken van deze methode in het rijpings- en rijpingsproces. Het vindt plaats in speciale tanks met temperaturen van 22 tot 28 ° C, die zijn ontworpen om hoge viscositeitsmassa te verplaatsen vanwege koelmantels en mixers.
Gefermenteerde room wordt gedurende 10 tot 15 minuten gemengd en in de tank achtergelaten. Van tijd tot tijd (elke 1-1,5 uur) wordt het mengen van de massa herhaald. Tijdens het rijpen vormt zich een stolsel en accumuleert de smaak. Als de temperatuur in de tank 38 tot 40 ° C is, mag de rijpingstijd niet langer zijn dan 10 uur, respectievelijk van 22 tot 26 ° C - 12 uur en van 28 tot 32 ° C - 10 uur.
Klaar zure room wordt ongeveer 5 minuten opgeklopt en naar de verpakkingsfase gestuurd. Het verpakte eindproduct wordt afgekoeld tot 2-6 graden en rijpt bij deze temperatuur. Beide processen mogen niet meer dan 12 uur duren.
Thermostaat methode
Zoals reeds vermeld in de sectie "Productietechnologie", zijn alle fasen in de fabricage volgens de thermostatische methode vergelijkbaar met de reservoirmethode, en het verschil zit alleen in het rijpingsproces. Gefermenteerde room wordt 10-15 minuten opgeklopt en ter verpakking verzonden. Gietmassa, het wordt gemengd van 3 tot 5 minuten met een frequentie van een half uur.
Het morsen van room uit één tank mag niet langer dan 2 uur duren. De verdere productiestadia zijn identiek en gebruiken dezelfde apparatuur voor de productie van zure room, zoals bij de tankmethode. Het verschil zit in het eindproduct - zure room verkregen door thermostatische rijping, dichter in consistentie en heeft een hele stolsel.
Beschrijving van het technologische schema voor de productie van zure room
De foto toont een verwerkingslijn voor de productie van zure room met behulp van een thermostatische methode. Het diagram toont alle processen voor het verwerken van ingrediënten in fasen.
Het gebruikt de volgende benamingen: Nr. 1 - een reservoir voor room; Nr. 2 - een pomp; Nr. 3 - piektank; Nr. 4 - apparatuur voor het pasteuriseren van platen; Nr. 5 - homogenisator; Nr. 6 - standaard; Nr. 7 - een tank voor de productie van zure melkmengsel; Nr. 8 - vulapparatuur; Nr. 9 en nr. 10 - respectievelijk thermostatisch (voor rijping) en een koelkamer.
Korte procesbeschrijving
- Bij een gemiddelde temperatuur van 42 ° C wordt de melk gescheiden in room, die vervolgens het normalisatieproces met volle melk doorloopt.
- Genormaliseerde room wordt 5-20 minuten gepasteuriseerd bij 90 ° C, afhankelijk van het type eindproduct.
- Room gekoeld tot 60 ° C komt in het homogenisatieproces.
- De room wordt afgekoeld tot een optimale temperatuur voor de gisting (het hangt af van het type zure room).
- Gefermenteerde massa is verpakt op een speciale machine en de verpakkingstijd mag niet meer dan twee uur zijn.
- Het proces van het rijpen van de massa vindt plaats in een thermostatische kamer van 10 tot 16 uur, afhankelijk van het vetgehalte van zure room.
- De uiteindelijke rijping vindt plaats in een speciale koelkast bij een temperatuur van niet meer dan 8 ° C en duurt 6 tot 12 uur.
- Klaar zure room wordt geleverd aan consumenten.
Over de gunstige eigenschappen van zure room
Elk jaar groeit het volume van de zuivelproductie. En een van de meest gewilde producten is zure room. Dit gezonde en smakelijke eten is niet alleen geliefd bij volwassenen, maar ook bij kinderen.De biologische waarde van zure room is dat het een natuurlijk zuivelproduct is.
De voordelen van zure room, in tegenstelling tot melk en room, zijn speciale rijpings- en rijpingsprocessen, waardoor stoffen verschijnen die bijdragen aan een betere opname van dit product door het menselijk lichaam. Ook de voordelen van zure room in een verhoogde concentratie van verschillende vitamines, bijvoorbeeld groepen E, B en A. Een hoog gehalte aan vitamines B treedt op bij de synthese van micro-organismen.
