Eten - bijna een goudmijn voor ondernemers van alle streken, omdat de vraag naar hen bijna nooit daalt. Voor een stabiele winst moet de productie van gerookt vlees natuurlijk zorgvuldig worden georganiseerd. Veel hangt in deze kwestie af van de administratieve kant, en daarom zullen we een vrij eenvoudig maar informatief bedrijfsplan overwegen en basisinformatie over deze productie verstrekken.
Waarom vlees roken?
De kosten van kwalitatief hoogstaand en natuurlijk voedsel groeien bijna constant, en daarom hoeft u zich geen zorgen te maken over de slechte winstgevendheid van de productie. Bovendien werken landbouwbedrijven in ons land in het verleden zelden op volledige cyclus. Simpel gezegd, ze verbouwen alleen dieren of pluimvee en geven er de voorkeur aan om eindproducten aan verwerkers te verkopen.
Kortom, als er een varkens- of pluimveebedrijf in de buurt is, krijgt u voldoende grondstoffen. Het is echter beter om u te concentreren op pluimveebedrijven, omdat de reproductietermijnen daar veel korter zijn en de afgewerkte grondstoffen constant worden geleverd.
Varkensvlees (vooral van kleine boerderijen) komt alleen seizoensgebonden. Uw productie van gerookt vlees zal dus sterk afhangen van de specifieke kenmerken van deze specifieke veehouderij.
Vergeet niet dat gerookte producten van hoge kwaliteit lang worden bewaard, zonder dat er zoveel diepvriesapparatuur nodig is als in het geval van bevroren vlees. Natuurlijk zullen dergelijke delicatessen met je handen alle lokale winkelketens afscheuren.
Een ander groot voordeel is dat de markt voor gerookte producten niet oververzadigd is en dat het aantal vooraanstaande spelers zelfs op de vingers kan worden geteld. Daarom is de productie van gerookt vlees een geweldig idee voor het ontwikkelen van uw eigen bedrijf.
Productietechnologie en apparatuur
Eerst moet u beslissen wat voor soort grondstoffen u moet gebruiken. Dezelfde vleugels zijn bijvoorbeeld iets goedkoper dan de heupen en lopen niet erger uit. Dienovereenkomstig is het roken ervan zeer winstgevend. De situatie met varkensvlees is iets minder voor de hand liggend: natuurlijk zijn gerookte ribben uitstekend in het kopen, maar er is niet minder vraag naar het spek, dat met deze technologie wordt gemaakt.
Bepaal of u grondstoffen in een reeds verfijnde vorm gaat kopen of liever dieren op levend gewicht koopt. In het eerste geval hoeft u geen extra apparatuur te installeren, wat u veel geld bespaart. Als je je niet specifiek verdiept in de situatie, lijkt zo'n productie van gerookt vlees winstgevender.
Als je de situatie breder bekijkt, dan is een schoongemaakte geslagen vogel meerdere keren duurder dan ongebroken karkassen. Dus als u een grote productie met een breed scala aan producten wilt organiseren, moet u nog steeds naar deze kosten gaan.
Voor beginnende ondernemers kan een tussentijdse optie worden geadviseerd wanneer een bepaald bedrag is opgenomen in de productiekosten, waardoor ten minste een deel van het geld dat nodig is om de vereiste apparatuur te kopen, kan worden verzameld.
Merk op dat wanneer je de vogel zelf plukt, er een hoop bijproducten worden gevormd. Er is momenteel een vrij constante vraag naar dezelfde veer, om nog maar te zwijgen over slachtafval.Gerookte zelfs kippenmaagjes gaan af met een knal, dus na verloop van tijd zul je serieus geld winnen.
Geschatte technische informatie
Overweeg beide soorten productie, zodat u beter kunt navigeren in de toekomstige behoeften van uw eigen bedrijf. Dus als u niet-gereinigde karkassen van geslagen vogels moet kopen, kunt u dit niet doen zonder een speciale machine te kopen om ze uit de pen te halen. Vergeet niet dat de technologie van het roken van vlees in productie zorgt voor de maximaal mogelijke zuivering van grondstoffen.
De "wetenschappelijke" naam voor dergelijke apparatuur is een machine voor het verwijderen van veren. De kosten zijn vanaf 100 duizend roebel.
Afgaande op buitenlandse catalogi, wordt daar vergelijkbare apparatuur verkocht voor ongeveer 2,5-3 duizend dollar. De beste exemplaren bereiken 150 duizend roebel.
Een even belangrijke eenheid is ontworpen om de poten van een geslachte vogel schoon te maken. Deze apparatuur kan worden gekocht voor ongeveer 120-130 duizend roebel.
Darmen en andere verwerkingsstappen
In de volgende fase worden de magen van de vogels verwijderd en wordt hun wasbeurt uitgevoerd. Alle benodigde apparatuur kan worden gekocht voor ongeveer 230-250 duizend roebel. We raden aan om multifunctionele apparatuur te kopen, omdat deze compacter en goedkoper is.
Als je besluit een volledig gesneden vogel te verkopen, heb je een nagelriemverwijderaar nodig. De kosten zijn ook ongeveer 100 duizend roebel, of drieduizend dollar.
Vervolgens komt de machine voor het snijden van poten, waarvan de kosten ook iets meer dan 100 duizend roebel zijn. Buitenlandse fabrikanten verkopen het voor ongeveer 2800 euro. Maar de volautomatische lijn voor het snijden en verwerken van karkassen kost je meer dan 3 miljoen roebel.
Merk op dat deze apparatuur moet worden gekocht, zelfs als uw productie is gericht op het gebruik van reeds gestripte karkassen.
rokerij
Pas na volledige reiniging kunnen de producten naar de rokerij worden gestuurd. Hun assortiment is enorm, maar het belangrijkste verschil is het maximaal mogelijke volume van gelijktijdig geladen grondstoffen. Verre van technologie voor het roken van vlees bij de productie zijn echter maximale laadvolumes vereist. Het feit is dat dit beladen is met een slechte verwerking van grondstoffen.
Als we het hebben over binnenlandse producenten, dan zijn er in hun assortiment rokershokken met een lading van 50 kg tot één ton vlees. Bovendien kost een eenheid van 50 kg ongeveer 60 duizend roebel, terwijl de kosten van de grootste rokerij tussen de 550 en 600 duizend liggen.
Vrij duur zijn de monsters van dergelijke apparatuur, uitgerust met vriesapparatuur, voor de operationele koeling van gerookt vlees. Dus de eenvoudigste thermische rookkamers voor kleine bedrijven met 50 kg in dit geval kosten meer dan 100 duizend roebel.
U kunt besparen op productietechnologie. Er zijn roestvrijstalen modellen, en er zijn er waarin alleen werkoppervlakken ervan zijn gemaakt. Rokers, voor de productie waarvan alleen roestvrij staal werd gebruikt, zullen natuurlijk meer kosten. Het is echter gemakkelijker om voor hen te zorgen en ze hebben een langere levensduur.
Maar u moet hier niet veel aandacht aan besteden: in de regel zijn fabrikanten verantwoordelijk voor het beschermen van werkruimten en daarom hebben zelfs gecombineerde camera's een goede levensduur.
Dit is vooral het geval wanneer het roken van kip in de rokerij wordt uitgevoerd op brandstof uit hardhout.
Wij adviseren u om aandacht te besteden aan die rokershuizen die zijn uitgerust met automatische spoelbakken voor afgewerkte producten. Ten eerste stellen ze u in staat producten van betere kwaliteit te produceren.
Ten tweede is het verschil in kosten (in vergelijking met conventionele apparatuur) niet zo groot: voor grote rokers zijn het ongeveer 60 duizend roebel, terwijl een machine met een hopper van 50 kg uitgerust met een gootsteen slechts 10 duizend meer kan worden gekocht dan zijn eigen minder functionele tegenhanger.
Rook technologie
En overweeg nu kort het proces van roken. Er zijn twee technologieën: warm en koud gerookt.De voorbereidende processen zijn hetzelfde: karkassen worden gereinigd en gestript, gewassen en vervolgens in zoutbaden geplaatst. Bij het kopen van kant-en-klare karkassen hoeven ze natuurlijk alleen te worden gezouten. De concentratie zout en specerijen is afhankelijk van de geselecteerde specificaties en het specifieke recept. Daarna wordt het vlees gerookt.
Als je koud roken beoefent, duurt het proces minimaal drie dagen. De temperatuur van de rook is niet hoger dan 25 graden Celsius. De resulterende producten onderscheiden zich door een uitstekende smaak en een zeer lange houdbaarheid.
Bij warm roken benadert de temperatuur van de rook in sommige gevallen 70-80 graden Celsius. Het product is klaar in drie tot vier uur. In de regel is de houdbaarheid kort. Als u echter besluit om een kleine productie in de garage te organiseren, dan is deze technologie optimaal (minder kosten).
Organisatorische zaken
In het geval van gerookt vlees spelen verschillende regelgevingsdocumenten een speciale rol. En hier komen de kenmerken van de binnenlandse markt voor voedselproducten tot uiting: aangezien er nog steeds geen enkele federale wet (die onlangs GOST heeft vervangen) met producten van dit type, moet elke ondernemer onafhankelijk specificaties voor gerookte producten ontwikkelen.
U kunt echter gerookt vlees produceren volgens TI (technologische instructies). Dit zal u geloofwaardigheid in de ogen van inspectie-instellingen en consumenten toevoegen, omdat in dit geval de producten worden vervaardigd volgens goed gevestigde voorschriften. Natuurlijk zal in dit geval het roken van kip in de rokerij duurder uitkomen, maar het vertrouwen van klanten zal alle verliezen meer dan compenseren.
Je moet je creaties coördineren met de lokale tak van Rospotrebnadzor en het Centrum voor standaardisatie en metrologie.
Hoe ontwikkel je ze?
Hier heb je volledige vrijheid van creativiteit: je kunt de regels zelf ontwikkelen, maar toch is het beter om contact op te nemen met een gespecialiseerd bedrijf. Houd er rekening mee dat u bij gebruik van het originele recept van de fabrikant bij wie u apparatuur hebt gekocht voor de productie van gerookt vlees, de juiste technische specificaties van hem kunt kopen.
SES-vereisten
Het uitgangspunt moet voldoen aan SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitaire en epidemiologische eisen voor cateringbedrijven, de productie en omzet van voedselproducten en voedselgrondstoffen daarin." Wat betekent dit
Dit betekent dat de werkplaats moet zijn uitgerust met de volgende soorten voorzieningen: elektriciteitsvoorziening, warm en koud water, normaal rioleringssysteem. Verplicht ventilatiesysteem.
Als u met bevroren grondstoffen werkt, moet u aan verschillende andere vereisten voldoen. In het bijzonder moeten diepvriezers worden uitgerust met afvoeren voor vloeistoffen en ook uit de buurt van de productieruimte zelf worden geplaatst. Bovendien moet elke technologische stap in het geval van de aankoop van reeds geslagen en niet-gestripte vogels ook in een afzonderlijke werkplaats worden uitgevoerd.
Als het klimaat het toelaat en indeling van het grondgebied dan kunnen rooksystemen zich meestal in de open lucht bevinden en beschermen tegen regenval met conventionele luifels.
Het personeel
Naar schatting heeft een onderneming die tot zes ton gerookt vlees per dag produceert, ongeveer acht werknemers nodig. Zorg ervoor dat je voor elk (!) Werkschema van een levensmiddelentechnoloog hebt. Alle technologieën voor het roken van kippen vereisen een nauwkeurige dosering van de benodigde componenten, dus u kunt dit allemaal niet vertrouwen aan eenvoudige werknemers.
Alle andere werknemers zijn mogelijk niet gekwalificeerd. De loonlijst wordt berekend op basis van het gemiddelde loon in de regio. Vergeet niet dat vandaag tot 34% wordt besteed aan betalingen aan sociale fondsen.
winstgevendheid
Vreemd genoeg, maar winstgevendheid is erg moeilijk te beoordelen. Het assortiment is erg groot en de kosten variëren enorm.Er wordt aangenomen dat de gemiddelde winstgevendheid van de productie van gerookt vlees binnen 25% ligt. Als u een betrouwbare markt heeft en u maakt een aantal gerookte parelhoenders, dan kan de winstgevendheid van het bedrijf 250-300% overschrijden.
