Organoleptische onderzoeksmethoden en beoordeling van de productkwaliteit. Nadelen van organoleptische methoden

Organoleptische methoden zijn uiterst eenvoudig en worden altijd in de eerste plaats gebruikt, wat de noodzaak voor andere meetmethoden elimineert vanwege hun kosten, evenals tijdrovend. Naast toegankelijkheid en gemak is deze methode ook onmisbaar bij het beoordelen van kwaliteitsindicatoren.

Wat is dit

Organoleptische onderzoeksmethoden zijn de bepaling van de kwaliteit van een product met behulp van standaard menselijke zintuigen, dat wil zeggen visueel, olfactorisch, tactiel, smaak en soms zelfs auditief. Tegelijkertijd is het vermeldenswaard dat de methode om organoleptisch onderzoek uit te voeren meestal proeverij wordt genoemd. Maar dit is niet waar, omdat het slechts een monster is van een bepaald product om te proeven, en in het geval van het gebruik van de organoleptische methode, een verscheidenheid aan organen deelnemen aan het proces.

Voor bepaalde voedingsproducten (met name wijn) zijn organoleptische methoden belangrijk bij het beoordelen van de kwaliteit, omdat in dit geval speciale aandacht wordt besteed aan smaak en aroma. Standaard laboratoriummethoden laten niet toe om kleine hoeveelheden productchemicaliën te bepalen, die samen een vrij complexe smaak en aroma creëren.

Voor snelle controle kwaliteit van goederen vooral als het gaat om handelsvoorwaarden, spelen organoleptische methoden een uiterst belangrijke rol. Het belangrijkste voordeel van deze onderzoeksoptie is inderdaad eenvoud en het feit dat deze voor iedereen beschikbaar is.

Als we het hebben over de tekortkomingen van organoleptische methoden, is het vermeldenswaard dat ze in feite behoorlijk subjectief zijn. Door tijdens de analyse bepaalde voorwaarden te creëren, wordt de algemene subjectiviteit van de beoordeling echter geminimaliseerd.

In welke gevallen wordt deze methode gebruikt?

De organoleptische methode voor het beoordelen van de kwaliteit van goederen wordt in de volgende gevallen gebruikt:

• om verschillen tussen commerciële producten of verschillende partijen van hetzelfde product te detecteren;
• zorgen voor controle op de kwaliteit van producten tijdens hun productie;
• om de kwaliteitsfactor te beoordelen van goederen die in de handel worden verkocht.

De basis

Bij het gebruik van de organoleptische methode om de kwaliteit van goederen te beoordelen, neemt een breed scala van menselijke zintuigen deel. In het bijzonder wordt het belang van de reukorganen, het gezichtsvermogen en de smaak opgemerkt en de gehoor- en aanrakingsorganen spelen een relatief kleine rol.

De zintuigen zijn tamelijk complexe systemen die niet alleen beperkt zijn tot wat zichtbaar is van buitenaf, dat wil zeggen de neus, ogen en tong. Het is om deze reden dat het juister is om te zeggen dat de organoleptische onderzoeksmethode het gebruik van de zogenaamde analyzer omvat, die drie hoofdelementen omvat:

1. Het orgel zelf.
2. Het pad waardoor waargenomen irritatie wordt overgedragen.
3. Een bepaald deel van de hersenschors, waarbij irritatie optreedt en waar de uiteindelijke vorming van bepaalde sensaties plaatsvindt.

verschijning

De organoleptische onderzoeksmethode begint met een extern onderzoek, dat wil zeggen met het gebruik van visuele sensatie.Een dergelijke inspectie wordt meestal visueel genoemd, omdat deze met het blote oog wordt uitgevoerd. In dit geval omvat de organoleptische methode voor kwaliteitsbeoordeling het bepalen van de aard van de verpakking, de vorm en de consistentie van het product, evenals de kleur, troebelheid of transparantie.

Het moet duidelijk zijn dat het moeilijk is om de kleur nauwkeurig te bepalen, omdat het kleurenschema een bepaald aantal verschillende tinten biedt. Als het daglicht op een object valt en meer dan 90% van de hoeveelheid wordt gereflecteerd, ziet het lichaam er wit uit. Zo zien geraffineerde suiker, kristalsuiker en keukenzout er wit uit voor de toeschouwer, ondanks het feit dat zout en suikerkristallen transparant van aard zijn.

Als het lichaam een ​​bepaald deel van de stralen zichtbaar licht absorbeert, terwijl de resterende stralen worden gereflecteerd vanaf het oppervlak, wordt het beschouwd als gekleurd en wordt de kleur van het object direct bepaald door de schaduw van de stralen die erdoor worden gereflecteerd. Rode wijn kan dus alle andere stralen dan rood absorberen, waardoor we het als een rode substantie waarnemen.

In de meeste gevallen omvat de organoleptische methode voor het bepalen van de kwaliteit van goederen het gebruik van verschillende normen (bijvoorbeeld gebrande koffie), evenals een kleurenschaal of gespecialiseerde voorschriften.

Bij het bepalen van de kleur van verhandelbare producten moet rekening worden gehouden met een voldoende groot aantal voorwaarden, waardoor een normale visuele perceptie van het onderwerp wordt gewaarborgd. Allereerst is het noodzakelijk om voor een uniforme verlichting te zorgen, omdat bij weinig licht de waarneming onnauwkeurig is en te fel licht uiteindelijk uw ogen vermoeit, wat ook een negatief effect heeft op het resultaat van de beoordeling.

Staatsnormen

Organoleptische onderzoeksmethoden zijn noodzakelijkerwijs gebaseerd op de voorgeschreven en goedgekeurde GOST-normen. Dus, volgens de staat normen in het proces van het controleren van vlees is vastgesteld:

• consistentie;
• geur;
• kleur en uiterlijk;
• pees conditie;
• dikke toestand;
• transparantie en aroma van de bouillon.

Pas na onderzoek van al deze parameters kunnen smaaktesten worden uitgevoerd, maar als deze testen een storing voor het product blijken te zijn, kan het worden afgewezen.

Staatsnormen en -normen worden vastgesteld voor alle groepen goederen: zowel food als non-food. Bij het bestuderen van de kwaliteit van parfums met behulp van organoleptische methoden, letten experts bijvoorbeeld op de volgende parameters:

• geur;
• zijn kwaliteit en duurzaamheid;
• kleur en transparantie van de vloeistof;
• het uiterlijk van het product en het ontwerp.

smaak

Smaaksensaties spelen een hoofdrol. Inderdaad, er zijn vaak situaties waarin zelfs met de volledige overeenstemming van de fysisch-chemische parameters van een bepaald product met GOST-vereisten, organoleptische methoden vaststellen dat het defect is, omdat het een onbevredigende smaak heeft.

De belangrijkste zijn vier soorten smaak - zout, zoet, bitter en zuur. Op verschillende delen van het oppervlak van de tong bevinden zich de zogenaamde smaakpapillen. Het puntje van de tong is het meest gevoelig voor zoute en zoete stoffen, omdat het bollen bevat die specifiek op dit soort smaken reageren.

Aan de basis van de tong zijn de bollen aangepast om een ​​bittere smaak waar te nemen, terwijl aan de randen van de tong zure voedingsmiddelen het meest worden herkend.

De organoleptische methode voor kwaliteitsonderzoek geeft alleen een gevoel van smaak als de geteste stof zich in water of speeksel bevindt, dat wil zeggen in opgeloste toestand. Tegelijkertijd geeft elke smaak een passende reactie als er een minimale concentratie van een stof is die de sensatiedrempel wordt genoemd.

geur

Niet minder belangrijke invloed op het bepalen van de kwaliteit van verschillende voedingsmiddelen is hun geur. De neusholte communiceert direct met de mondholte, waardoor het reukgevoel kan samengaan met de smaak. Met dit fysiologische kenmerk moet rekening worden gehouden bij het gebruik van de organoleptische methode om de kwaliteit van goederen te onderzoeken. Net als smaak hangt de geur rechtstreeks af van bepaalde chemicaliën, die meestal vluchtig zijn en in contact komen met het zenuwepitheel in het bovenste deel van de neusholte. Over het algemeen is het oppervlak van het epitheel niet groter dan 5 cm².

Het totale aantal onderscheidbare geuren is vrij groot en de definitieve classificatie van aroma's is tot op heden niet ontwikkeld. Tot nu toe is het gebruikelijk om slechts zeven hoofdgroepen te onderscheiden:

• muskus;
• kamfer;
• mint;
• bloem;
• acute;
• ether;
• verrot.

De resterende geuren die in de natuur en, bijgevolg, in voedselproducten bestaan, worden beschouwd vanuit het oogpunt van een combinatie van verschillende van de bovengenoemde groepen.

aanraken

Organoleptische methoden voor het evalueren van het product omvatten ook tactiele sensaties, die nodig zijn om de fysieke structuur en consistentie van het product te bepalen, evenals om de temperatuur, de maalgraad en een aantal andere fysieke eigenschappen te herkennen.
Tactiele analysers bevinden zich voornamelijk binnen handbereik, tong en tandvlees.

Gebruik het idee van de consistentie van de stof op dit moment, evenals het bepalen van de geschatte grootte van de deeltjes van korrelige of poederachtige producten. Op deze manier is het gebruikelijk om de mate van malen te bepalen in het proces van kwaliteitscontrole van meel, de elasticiteit van gekoeld vlees en tal van andere parameters.

De organoleptische methode geeft in sommige gevallen een idee van de consistentie van een bepaald product. Dit gebeurt vanwege visuele sensaties tijdens het mengen van de massa van het product of het snijden ervan. Door transfusie van vloeistof en observatie van de procedure voor de stroom ervan, kunt u dus ongeveer begrijpen hoe viskeus het is. Hetzelfde geldt voor de stroombaarheid van poeder- en korrelproducten.

Als we het hebben over de plasticiteit of hardheid van de stof, moeten in dit geval tactiele organoleptische methoden voor kwaliteitscontrole worden toegepast, dat wil zeggen druk op het product met een spatel of snijden met een mes. Het idee van de consistentie van het product, evenals de sappigheid of breekbaarheid ervan, kan worden gemaakt tijdens het bijten en kauwen van het monster, terwijl de temperatuur van het product wordt bepaald door de punt van de tong tijdens het testen van de stof op smaak.

klinken

De organoleptische methode voor het evalueren van goederen geeft auditieve sensaties een ondergeschikt belang. Maar tijdens het proeven bij het bijten van producten zoals appels, komkommers, crackers en een verscheidenheid aan zoetwaren, kan rekening worden gehouden met auditieve sensaties die voortvloeien uit de crunch.
Ze worden door een gewoon persoon waargenomen als onbewust combineren met smaakgevoelens, dat wil zeggen ze versterken en benadrukken.

Auditieve sensaties krijgen alleen een onafhankelijke betekenis als de kwaliteit van champagne of watermeloenen wordt bepaald door de organoleptische methode. In het eerste geval wordt de verzadigingsgraad van wijn met kooldioxide bepaald tijdens het ontkurken van de fles, en in het tweede geval wordt de rijpheid van het product bepaald door erop te tikken.

Smaak Waardigheid

Uit het bovenstaande kunnen we concluderen dat de smaak tijdens het proeven van voedselproducten niet alleen kan samenvallen met de fysieke term. Dit concept is breder omdat het niet alleen rekening houdt met de smaaksensaties zelf, maar ook met de gegevens die daaraan zijn toegevoegd vanuit de reuk-, tast- of gezichtsorganen.Het is om deze reden dat het concept van "smaakvoordeel" willekeurig kan worden gebruikt bij het beoordelen van de smaak van voedselproducten en, in principe, elk voedsel.

Smaakwaardigheid wordt gevormd door een aantal sensaties die zich voordoen tijdens het proces van blootstelling aan smaak, geur, aanraking en in sommige gevallen geluid. Voor producten zoals thee, wijn, kaas en vele andere is het gebruikelijk om een ​​vergelijkbare term te vervangen door de term "bouquet", wat een complexe combinatie van geur en smaak van een geproefd product betekent.

Puntensysteem

Door het gebruik van een puntensysteem voor de evaluatie van voedselproducten, krijgen de resultaten van organoleptisch onderzoek een kwantitatieve uitdrukking, die wordt vastgesteld door een bepaald aantal voorwaardelijke evaluatie-eenheden. Afhankelijk van het kwaliteitsniveau van een bepaald product, krijgen ze hogere of lagere beoordelingspunten toegewezen binnen de limiet die wordt bepaald door het systeem dat voor het product is vastgesteld. Helaas worden op dit moment volwaardige scoresystemen alleen ontwikkeld voor een beperkte lijst van commerciële producten, maar deze lijst zal in de loop van de tijd steeds meer worden uitgebreid.

Het is onder andere de moeite waard om dergelijke variëteiten van de organoleptische methode te vermelden zoals proeven, zintuiglijke en andere. Aanraking wordt gebruikt om de kwaliteit van voedsel te evalueren. In het bijzonder bepaalt deze methode de kleur, geur, smaak en de consistentie van voedingsproducten.

De proefmethode omvat het testen van de etenswaren. In dit geval zijn de verkregen resultaten afhankelijk van de kwalificaties van de expert en van de naleving van de belangrijkste voorwaarden van de proeverij. In het bijzonder mag een persoon niet roken vóór deze procedure te gebruiken, noch enige geurstoffen, waaronder parfums, gebruiken.

Ondanks het feit dat de organoleptische methode een aantal duidelijke voordelen heeft, heeft deze ook bepaalde nadelen. Het belangrijkste nadeel is subjectiviteit, omdat de betrouwbaarheid van kwaliteitsindicatoren direct afhankelijk is van kwalificaties, vaardigheden, capaciteiten, evenals de individuele kenmerken van mensen die de parameters van producten bepalen.

Chemicaliën en hun effecten op monsterresultaten

Indicatoren van chemische samenstelling kunnen verschillende functies vervullen en dienen als identificerende tekenen van kwaliteitsaccessoires. Een grote massafractie van sucrose is bijvoorbeeld kenmerkend voor verschillende suikerwerk en een bepaalde hoeveelheid cafeïne wordt gevonden in natuurlijke koffie.

Alle goederen, ongeacht hun doel, zijn een combinatie van bepaalde stoffen. De verschillen tussen bepaalde producten worden bepaald door de set componenten die erin aanwezig zijn, evenals hun verhouding. Zo bevatten alle voedingsproducten, evenals de meeste niet-voedingsproducten, water en verschillende droge stoffen, waarvan de verhouding soms verandert. De zogenaamde droge voedingsmiddelen, een groot aantal non-foodproducten bevatten het drogestofgehalte en ze bevatten extreem weinig water.

De chemische eigenschappen van goederen worden niet alleen bepaald door de samenstelling, maar ook door het vermogen om een ​​soort van te vormen consumenteneigenschappen. Suiker, zout, zuur en andere smaken hebben bijvoorbeeld rechtstreeks invloed op de smaak, terwijl kleurstoffen de kleur beïnvloeden. De hele reeks chemicaliën van verschillende producten die tegenwoordig bestaan, kunnen worden onderverdeeld in verschillende groepen, subgroepen en soorten, afhankelijk van hun aard.

De chemische eigenschappen van materialen en producten worden bepaald door hun reactie op blootstelling aan allerlei stoffen of het milieu.Ook hangt de wijze van technologische verwerking van materialen of afgewerkte producten, evenals de periode van hun service en implementatie hiervan rechtstreeks af.

De chemische samenstelling en interne structuur stellen ons in staat de eigenschappen van deze stof te begrijpen. In het bijzonder worden ze gevormd in het proces van technologische verwerking. Er is een logische keten, waaronder:

1. Chemische samenstelling
2. Technology.
3. Structuur.
4. Producteigenschappen.

Deze relatie van samenstelling en de structuur ervan met de uiteindelijke eigenschappen van eindproducten en factoren die de kwaliteit van producten beïnvloeden, wordt voortdurend onderzocht door materiaalwetenschap en technologie.

Er zijn dus veel functies bij het gebruik van organoleptische onderzoeksmethoden en elk heeft zijn eigen subtiliteiten.